Temperature u kuhinjama prelaze 30 stupnjeva, a pritisak turističke sezone dovodi do propusta u čuvanju hrane, upozorava voditeljica Odjela za hranu Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije.
Tijekom ljetnih mjeseci, otprilike 25 posto uzoraka hrane uzetih u ugostiteljskim objektima na području Dubrovačko-neretvanske županije ocijenjeno je mikrobiološki nezadovoljavajućima. Podatak je to koji je u razgovoru za Soundset Ragusa iznijela dr. sc. Ivanka Ljevaković Musladin, voditeljica Odjela za hranu pri Zavodu za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije.
Spoj visokih ljetnih temperatura i užurbanog ritma rada u kuhinjama stvara plodno tlo za razvoj bakterija. "Ljetne vrućine pogoduju rastu i razmnožavanju bakterija u hrani pa je očekivano da upravo u ovom razdoblju bilježimo lošiju mikrobiološku kvalitetu hrane u ugostiteljskim objektima. Udio mikrobiološki nezadovoljavajućih uzoraka kreće se oko 25 posto, dok je tijekom zimskih mjeseci nešto manji", izjavila je Ljevaković Musladin.
Problem ne leži samo u vanjskim vrućinama. Ljevaković Musladin pojašnjava kako pritisak da se jela posluže što brže dovodi do ključnih propusta. "Gosti očekuju da hranu dobiju što prije, zbog čega se u kuhinjama radi pod velikim vremenskim pritiskom. Upravo tada često dolazi do propusta u pravilnom čuvanju hrane, koja predugo ostaje na sobnoj temperaturi, a ljeti su temperature u kuhinjama često više od 30 stupnjeva, što pogoduje razvoju bakterija", istaknula je.
Stručna preporuka je jasna: hrana koja se neće odmah poslužiti mora se ili držati na temperaturi višoj od 75 Celzijevih stupnjeva ili se što prije ohladiti i spremiti u hladnjak. Dugotrajno stajanje na sobnoj temperaturi značajno podiže rizik od razmnožavanja mikroorganizama.
Zavod za javno zdravstvo redovito provodi kontrole u svim objektima koji posluju s hranom, uključujući restorane, kafiće, trgovine i distributere. U mikrobiološki neispravnim uzorcima najčešće se otkrivaju takozvani indikatorski mikroorganizmi. Oni sami po sebi ne znače da je hrana opasna za zdravlje, ali ukazuju na propuste u higijenskom rukovanju i povećan rizik od prisutnosti patogenih bakterija, primjerice salmonele.
"Svrha mikrobioloških analiza nije kažnjavanje ugostitelja, nego pravodobno otkrivanje higijenskih propusta kako bi ih mogli ispraviti i svojim gostima ponuditi sigurnu hranu", naglasila je Ljevaković Musladin.
Iako je zakonski minimum kontrola hrane propisan na dva puta godišnje, iskustva Zavoda pokazuju da sve veći broj ugostitelja samoinicijativno naručuje analize i svaka tri mjeseca. Upravo oni objekti koji redovito ulažu u sigurnost hrane i provode češće kontrole, bilježe najmanje higijenskih problema, zaključuje se iz iskustava Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije.
