Temperaturen in Küchen übersteigen 30 Grad, und der Druck der Tourismussaison führt zu Fehlern bei der Lebensmittelaufbewahrung, warnt die Leiterin der Abteilung für Lebensmittel des Instituts für öffentliche Gesundheit der Gespanschaft Dubrovnik-Neretva.
Während der Sommermonate wurden etwa 25 Prozent der Lebensmittelproben, die in Gastronomiebetrieben in der Gespanschaft Dubrovnik-Neretva entnommen wurden, als mikrobiologisch unzureichend bewertet. Diese Information gab Dr. Ivanka Ljevaković Musladin, Leiterin der Abteilung für Lebensmittel am Institut für öffentliche Gesundheit der Gespanschaft Dubrovnik-Neretva, im Gespräch mit Soundset Ragusa bekannt.
Die Kombination aus hohen Sommertemperaturen und dem hektischen Arbeitsrhythmus in Küchen schafft einen fruchtbaren Boden für die Entwicklung von Bakterien. "Die Sommerhitze begünstigt das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien in Lebensmitteln, daher ist es zu erwarten, dass wir gerade in dieser Zeit eine schlechtere mikrobiologische Qualität der Lebensmittel in Gastronomiebetrieben verzeichnen. Der Anteil mikrobiologisch unzureichender Proben liegt bei etwa 25 Prozent, während er in den Wintermonaten etwas geringer ist", erklärte Ljevaković Musladin.
Das Problem liegt nicht nur in der Außenhitze. Ljevaković Musladin erläutert, dass der Druck, Gerichte so schnell wie möglich zu servieren, zu entscheidenden Fehlern führt. "Die Gäste erwarten, ihr Essen so schnell wie möglich zu erhalten, weshalb in den Küchen unter großem Zeitdruck gearbeitet wird. Genau dann kommt es häufig zu Fehlern bei der richtigen Aufbewahrung von Lebensmitteln, die zu lange bei Raumtemperatur bleiben, und im Sommer liegen die Temperaturen in den Küchen oft über 30 Grad, was die Entwicklung von Bakterien begünstigt", betonte sie.
Die fachliche Empfehlung ist klar: Lebensmittel, die nicht sofort serviert werden, müssen entweder bei einer Temperatur über 75 Grad Celsius gehalten oder so schnell wie möglich abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Langes Stehenlassen bei Raumtemperatur erhöht das Risiko der Vermehrung von Mikroorganismen erheblich.
Das Institut für öffentliche Gesundheit führt regelmäßig Kontrollen in allen Betrieben durch, die mit Lebensmitteln arbeiten, einschließlich Restaurants, Cafés, Geschäften und Distributoren. In mikrobiologisch unzureichenden Proben werden am häufigsten sogenannte Indikator-Mikroorganismen gefunden. Diese bedeuten nicht zwangsläufig, dass das Lebensmittel gesundheitsgefährdend ist, weisen jedoch auf Fehler bei der hygienischen Handhabung und ein erhöhtes Risiko für das Vorhandensein pathogener Bakterien, wie beispielsweise Salmonellen, hin.
"Der Zweck mikrobiologischer Analysen ist nicht die Bestrafung von Gastronomen, sondern die rechtzeitige Erkennung von Hygienemängeln, damit diese korrigiert werden können und den Gästen sichere Lebensmittel angeboten werden können", betonte Ljevaković Musladin.
Obwohl das gesetzliche Minimum für Lebensmittelkontrollen bei zweimal jährlich liegt, zeigen die Erfahrungen des Instituts, dass eine wachsende Zahl von Gastronomen eigeninitiativ Analysen auch alle drei Monate in Auftrag gibt. Gerade die Betriebe, die regelmäßig in Lebensmittelsicherheit investieren und häufigere Kontrollen durchführen, verzeichnen die wenigsten Hygieneprobleme, wie aus den Erfahrungen des Instituts für öffentliche Gesundheit der Gespanschaft Dubrovnik-Neretva hervorgeht.
