Das Projekt Uplift brachte fünf herausragende Köche und eine Köchin zu einem Masterclass über dalmatinische Küche zusammen, wo sie über die Geheimnisse alter Rezepte und die Bedeutung lokaler Zutaten diskutierten.
Während unsere Großmütter einst in Verzweiflung gerieten, weil der Aberglaube besagte, dass man einen Jungen nicht mit einem Besen berühren dürfe, kämpfen heute junge kroatische Köche mit gleichem Eifer für den Erhalt einer anderen, aber ebenso wertvollen Tradition, der gastronomischen. Fünf ausgewählte Köche und eine Köchin aus ganz Kroatien nahmen an einem dreitägigen Masterclass im Rahmen des Projekts "Uplift, Freund der kroatischen Küche" teil, wo sie entdeckten, wie viel Wissen hinter scheinbar bekannten dalmatinischen Klassikern steckt.
Das Projekt, das von Mastercard ins Leben gerufen wurde, um das kroatische gastronomische Erbe zu bewahren und zu fördern, zog insgesamt 125 Bewerbungen an. Die Mitglieder der Arbeitsgruppe unter der Leitung von Küchenchef Marin Medak wählten fünf Teilnehmer aus. Darunter waren Antonio Banovac, ein Koch aus Split, der im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Milka in Kranjska Gora hospitierte, sowie Duje Glušević, ein junger Koch, der die Tradition der Insel Brač auf moderne Weise interpretiert.
Zu ihnen gesellten sich Stella Pasek, Küchenchefin der Konoba Jakan in Vulić Dolac, Ante Jonjić, Küchenchef des Dubrovniker Restaurants Pinos, und Dino Grnja, Koch im Hotel Materra in Čepin. Alle hatten bereits ernsthafte Berufserfahrung, doch niemand erwartete, dass sie drei Tage lang über Details wie die Dauer des Marinierens von Fisch oder die Reihenfolge der Zutaten diskutieren würden.
Während des Masterclass wurden sechs dalmatinische Gerichte behandelt: Brudet, Pašticada, schwarzes Risotto, Fischsuppe, gegrillter Fisch mit Mangold und marinierter Fisch. Ziel war es nicht, eine einzig richtige Zubereitungsart zu zeigen, sondern zu erklären, warum bestimmte Verfahren Teil des Rezepts geworden sind. "Die Teilnahme am Projekt hat alle meine Erwartungen erfüllt und sogar vertieft. Zum ersten Mal habe ich zum Beispiel ein traditionelles Rezept für Pašticada gekocht, was eine hervorragende Erfahrung war", erklärte Stella Pasek gegenüber Telegram.hr.
Die jungen Köche sind sich einig, dass es ohne Vergangenheit keine Zukunft in der Küche gibt. "Die kroatische Küche sollten wir durch lokale Produkte fördern. Genau sie machen den Unterschied aus und geben jedem Gericht seine Identität", sagte Duje Glušević. Dino Grnja fügt hinzu, dass er verstanden habe, dass "es ohne Tradition keine moderne Küche gibt".
Ante Jonjić, der in der Imotska krajina mit Familienrezepten aufgewachsen ist, betont die persönliche Note: "Jedes Gericht muss Emotionen und eine Vergangenheit in sich tragen." Genau diese Philosophie steht hinter der mehrjährigen Initiative, die im Laufe von fünf Jahren verschiedene kroatische Regionen und ihre Geschichten umfassen wird.
Während in der Küche Tradition gepflegt wird, haben sich in Familienleben einige alte Überzeugungen als kulturelle Kuriositäten erhalten. Zum Beispiel glaubte man in vielen Teilen Kroatiens und des Balkans, dass man einen Jungen auf keinen Fall mit einem Besen schlagen dürfe, da dies sein Wachstum stoppen könnte. Obwohl es dafür keine wissenschaftliche Erklärung gibt, glauben Ethnologen, dass solcher Aberglaube einen praktischen Zweck hatte, Erwachsene davon abzuhalten, Kinder mit Haushaltsgegenständen zu bestrafen.
Der Besen galt in der traditionellen Kultur als Symbol für Heim und familiäre Harmonie, und die damit verbundenen Überzeugungen wurden über Jahrzehnte weitergegeben. Heute sind diese ungeschriebenen Regeln vor allem eine Erinnerung an die Lebensweise unserer Vorfahren und Teil des reichen kulturellen Erbes.
