Das Ende des Sommers ist der ideale Zeitpunkt, um saftige Früchte in Vorräte für kühlere Tage zu verwandeln. Wir präsentieren bewährte Rezepte für hausgemachtes Konzentrat, Chutney, Marmelade, getrocknete und geröstete Tomaten.
Das Ende des Sommers bringt eine Fülle reifer Tomaten mit sich und damit die Gelegenheit, einen Teil der Ernte für die Wintermonate zu konservieren. Die Zubereitung von Tomatenvorrat ist nicht übermäßig kompliziert, erfordert jedoch die Einhaltung zweier entscheidender Regeln: die Auswahl ausschließlich qualitativ hochwertiger Früchte und die richtige Vorbereitung der Gläser. Laut Telegram.hr sollte man für den Vorrat gesunde, feste und vollreife Früchte ohne Schimmel, Fäulnis oder andere Schäden auswählen.
Überreife Tomaten können für Soße oder Marmelade verwendet werden, aber jede Frucht, die Anzeichen von Verderb zeigt, sollte verworfen werden. Vor der Verarbeitung sollten die Tomaten gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und Stielansätze sowie beschädigte Stellen entfernt werden. Ebenso wichtig ist die Vorbereitung der Behälter: Gläser und Flaschen müssen vollständig sauber, sterilisiert und unbeschädigt sein, und die Deckel müssen gut abdichten. Für den Vorrat ist es am besten, neue Deckel zu verwenden.
Für hausgemachtes Konzentrat benötigt man 4,5 kg reife Tomaten, idealerweise der Sorten Flaschentomaten oder San Marzano, sowie 1 bis 2 Esslöffel Salz und natives Olivenöl extra. Die Tomaten werden halbiert, der harte Stielansatz und die Kerne entfernt und bei großen Früchten in Viertel geschnitten. Anschließend werden sie in einem breiten Topf aus Edelstahl oder Emaille gekocht, bis sie weich sind und Saft abgeben.
Nach dem Passieren durch eine Passiermühle mit feinem Einsatz wird die passierte Tomate zurück in den Topf gegeben und gekocht, bis sie auf etwa 1 Liter reduziert ist. Dies dauert je nach Sorte und Wassergehalt der Tomaten 45 bis 90 Minuten. Dann wird das Salz eingerührt, wobei man jeweils einen Teelöffel hinzufügt und probiert, ohne die vorgegebene Menge zu überschreiten.
Der Ofen wird auf 93°C vorgeheizt, ein Backblech mit einer Schicht Olivenöl ausgelegt und die Tomatenmasse gleichmäßig darauf verteilt. Nach 30 Minuten Backzeit wird das Blech herausgenommen, die Masse mit einem Spatel umgerührt und erneut zu einem Rechteck von etwa 3 Millimetern Dicke verteilt. Das Backen wird fortgesetzt, bis die Masse sehr dick, fest und leicht klebrig ist, was weitere etwa 3 Stunden dauert, wobei alle 20 Minuten gerührt wird.
Die abgekühlte Paste sollte in ein sauberes Glas umgefüllt werden, wobei man sie von oben andrückt, um Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche wird glatt gestrichen und mit einer etwa 1,5 Zentimeter dicken Schicht Olivenöl bedeckt, sodass die Paste vollständig bedeckt ist. Das Konzentrat wird im Kühlschrank höchstens einen Monat aufbewahrt und bei jeder Verwendung mit einem sauberen Löffel entnommen.
Für ein Chutney, das zu Truthahn, Schweinefleisch, Bruschetta oder milden salzigen Käsesorten serviert werden kann, benötigt man 1 kg grüne Tomaten, 250 g säuerliche Äpfel, 125 g gehackte Rosinen, 300 g Zwiebeln (Schalotten oder rote), 250 g braunen Zucker, 250 ml Apfelessig oder weißen Weinessig, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Salz sowie 8 g geriebene Ingwerwurzel oder 1/4 Teelöffel Ingwerpulver.
Alle Zutaten werden in einen großen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nachdem der Zucker vollständig aufgelöst ist, wird die Hitze reduziert und die Mischung bei schwacher Hitze gekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach etwa einer Stunde, wenn die Mischung vollständig eingedickt ist, wird das Chutney in saubere Gläser mit einem Fassungsvermögen von 400 Gramm gefüllt. Die Gläser werden fest verschlossen und in einem kochenden Wasserbad mindestens 15 Minuten pasteurisiert. Für das erhaltene Chutney benötigt man etwa zwei solcher Gläser.
Tomatenmarmelade bereichert Burger, gegrillte Käsesandwiches, Rührei oder eine Platte mit Delikatessen. Dafür benötigt man 1 kg reife Tomaten der Sorte Roma oder Flaschentomaten, 3/4 Tasse braunen Zucker, 1/4 Tasse Zitronensaft, 1 Esslöffel geriebenen Ingwer, 1 1/2 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel, 1/2 Teelöffel gemahlenen Paprika und 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver.
Die Tomaten werden gehackt und die Kerne entfernt, der Ingwer gerieben. Alle Zutaten werden in einen mittelgroßen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Die Hitze wird reduziert und die Marmelade bei schwacher Hitze 1 bis 1,5 Stunden unter gelegentlichem Rühren gekocht, damit die Mischung nicht anbrennt. Wenn sie dick und glänzend ist, wird sie in saubere Gläser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, wo sie bis zu zwei Monate haltbar ist.
Zum Trocknen von Tomaten in der Sonne sind vier heiße, trockene Tage erforderlich, daher sollte man vor Beginn die Wettervorhersage prüfen. Man verwendet etwa 1 kg Tomaten der Sorte San Marzano oder Flaschentomaten, grobes Meersalz und Olivenöl zum Einlegen. Die Tomaten werden gewaschen, getrocknet, halbiert, auf einem Backblech ausgelegt und gleichmäßig gesalzen.
Das Blech wird an einen sonnigen Ort gestellt, jeden Abend in einen geschlossenen Raum gebracht und am Morgen wieder in die Sonne gestellt. Die Gläser werden gewaschen, getrocknet und im Ofen sterilisiert, dann werden die Tomaten hineingelegt und bis zum Rand mit Olivenöl bedeckt. Für einen aromatischeren Geschmack können frischer Oregano oder Basilikumblätter hinzugefügt werden. Die Tomaten können auch im Ofen bei 100°C etwa 3-4 Stunden getrocknet werden, mit Backpapier, Salz, Pfeffer und Olivenöl.
So zubereitete Tomaten werden zu Suppen, Soßen, auf Pizza oder hausgemachte Focaccia gegeben. Benötigt werden 600 g reife Kirschtomaten, 3/4 Tasse Olivenöl, aufgeteilt in zwei Teile, 3 Zweige frischer Thymian, 6 bis 8 zerrissene Basilikumblätter, 3 Knoblauchzehen, mit der flachen Seite des Messers zerdrückt, 1/2 Teelöffel Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Der Ofen wird auf 105°C eingestellt. Die Tomaten werden gewaschen, getrocknet und auf einem großen Backblech verteilt. Thymian, Basilikum und Knoblauch werden hinzugefügt, alles mit 3 Esslöffeln Olivenöl übergossen und mit den Händen vermischt, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit Öl bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2,5 bis 3 Stunden backen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Tomaten schrumpelig sind.
Nach dem Backen werden Knoblauch und Kräuter entfernt, die Tomaten in ein sterilisiertes Glas umgefüllt und vollständig mit Olivenöl bedeckt. Sie werden im Kühlschrank aufbewahrt, wobei darauf zu achten ist, dass die Tomaten ständig mit Öl bedeckt sind. Um die Haltbarkeit zu verlängern, können die Tomaten in einem geeigneten Beutel gut mit Öl bedeckt eingefroren werden; sie halten dann 4 bis 6 Monate.
