Profesor Željko Križevac iz Valpova objavio je jedinstvenu knjigu 'Jestive gljive u Hrvatskoj' s 90 vrsta gljiva i 100 recepata, a posebno upozorava na opasnosti korištenja umjetne inteligencije za prepoznavanje gljiva.
Profesor Željko Križevac (74) iz Valpova, poznati hrvatski mikolog, pravnik i politolog, pripremio je pravu poslasticu za sve ljubitelje gljiva i zdrave prehrane. Njegova nova knjiga "Jestive gljive u Hrvatskoj" donosi detaljan pregled 90 vrsta jestivih gljiva koje rastu na području Hrvatske te čak 100 recepata za njihovu pripremu. Knjiga je namijenjena širokom krugu čitatelja, od početnika do ugostiteljskih djelatnika, učenika i studenata.
Profesor Križevac već 60 godina otkriva, skuplja i determinira jestive gljive, a 40 godina se bavi proizvodnjom micelija gljive bukovače. "Ta ljubav prema gljivama se nastavila do dana današnjeg. Od 31. godine se aktivno bavim determinacijom i istraživanjem gljiva te sam tako 1983. radio pokuse o uzgoju šampinjona i bukovača", rekao je za Net.hr. Te iste godine na Agronomskom fakultetu u Zagrebu upoznao je prof.dr.sc. Romana Božca i prof.dr. Josipa Kišpatića koji su mu prenijeli znanje o tehnologiji proizvodnje micelija. Ovaj neumorni umirovljenik ima više od pet hobija i živi vrlo aktivnim životom.
"Štoviše, to je jedina knjiga u našoj zemlji u kojoj je detaljno opisana svaka vrsta gljive s temeljitim uputama i s najkvalitetnijim fotografijama", ističe profesor Križevac. Knjigu je odlučio napisati prije 20 godina, a cijeli proces bio je izuzetno zahtjevan. "Želja mi je bila detaljno opisati svaku vrstu gljive koje bi bile popraćene kvalitetnim fotografijama kako bi početnici i ostali ljubitelji prirode koji idu u šumu što jednostavnije mogli razaznati jestive od otrovnih gljiva", objašnjava.
U doba sve veće upotrebe umjetne inteligencije, profesor ima jasnu poruku. "Ne preporučujem korištenje AI alata za prepoznavanje gljiva", izričit je. "Unatoč naprednoj tehnologiji i sve većem korištenju umjetne inteligencije u svakodnevnom životu, ne preporučujem da koristite AI alate kako biste utvrdili o kojoj vrsti gljive je riječ, nego da obavezno potražite savjet iskusnog stručnjaka za gljive kako ne biste ugrozili svoje zdravlje."
Kao bivši šef kuhinje u vojsci, profesor Križevac posebnu pažnju posvećuje pravilnoj termičkoj obradi. "Jedna od najčešćih zabluda jest da gljive treba dugo kuhati ili pirjati. Prema mom iskustvu, termička obrada ne bi trebala trajati dulje od 15 do 25 minuta", tvrdi. Duljim kuhanjem ili pirjanjem gljive postaju teže probavljive, što mnogima uzrokuje probavne smetnje.
Druga velika pogreška je pretjerana uporaba začina. "Smatram da gljive treba začiniti što umjerenije kako bi do izražaja došli njihov prirodni okus i aroma. Često se dodaju jaki začini ili vrhnje za kuhanje, zbog čega se nakon pripreme gotovo i ne osjete okus i miris same gljive", pojašnjava.
Među najcjenjenijim jestivim gljivama profesor izdvaja blagvu, vrganje, sunčanicu, bukovaču, brestovače i puhare, a posebno mjesto daje lisičicama koje su izvrsne za juhe i umake. Ipak, ne želi izdvajati najbolji recept. "Svaki recept je poseban na svoj način pa ne mogu reći da je neki bolji od drugoga. Smatram da su svi jednako kvalitetni."
Ako bi ipak morao birati, izdvojio bi kotlovinu sa žutim kruhom i škriplinom. "Te dvije gljive imaju izrazito bogatu aromu i pun okus koji cijelom jelu daju posebnu vrijednost." Posebno upozorava na zanemarene vrste poput judinog uha, kvalitetne gljive koja se može pronaći tijekom jeseni i zime, najčešće na bazgi.
Profesor Križevac upozorava na dramatičan pad broja gljiva u prirodi. "U današnje vrijeme, zbog klimatskih promjena, u prirodi sve manje pronalazimo gljive." Temperature više od 33 stupnja uzrokuju ugibanje micelija, a iznad 35 stupnjeva više se ne mogu stvarati uvjeti za rast. Za optimalan razvoj gljiva potrebna je vlažnost od oko 90 posto i temperature od 20 do 25 stupnjeva.
"Promatrajući gljive posljednjih petnaestak godina, a posebno kroz više od 40 godina bavljenja mikologijom, primjećujem da je sve manje lisičica, mliječnica, maglenki i smrčaka", kaže. Osim temperatura, problem su i pesticidi na velikim poljoprivrednim površinama te sve manje oborina i dulja sušna razdoblja.
Razlikovanje jestivih od otrovnih gljiva iznimno je zahtjevno. Profesor upozorava da sunčanice često rastu u skupinama u kojima se može naći i smrtno otrovna zelena pupavka, a lisičice se lako zamjenjuju s otrovnom zavodnicom. "Imao sam slučajeva da su ljudi ubrali zelene pupavke i donijeli ih meni na pregled, a ja sam utvrdio da se radi o smrtno otrovnoj gljivi."
Kod pojedinih pečurki postoji način provjere: ako gljiva pri rezanju ili podizanju ruba klobuka požuti, riječ je o otrovnoj vrsti. "U šumi uvijek treba biti oprezan. Ako niste sigurni u gljivu koju ste ubrali, svaku vrstu treba odvojiti i staviti u posebnu papirnatu vrećicu", savjetuje.
Posebno opasne su gljive kod kojih se simptomi javljaju nakon četiri do deset sati. "Takve gljive mogu biti smrtno opasne jer otrovi počinju djelovati kada je već nastalo ozbiljno oštećenje organizma pa ponekad ni medicina ne može pomoći." Zato je ključno na vrijeme potražiti liječničku pomoć i donijeti gljivu radi identifikacije.
Osim gljiva, velika strast profesora Križevca je i ljekovito bilje. "On je sakupljao ljekovito bilje i kao malo dijete često sam s njim išao u prirodu te smo zajedno brali ljekovito bilje", prisjeća se profesora odlazaka s ocem. "Smatram da su tinkture i čajevi koje pripremam jedan od razloga moje energije, životne snage i dobrog osjećaja", otkriva. "Svakodnevno pijem čajeve od stolisnika, koprive i hajdučke trave, a u posljednje vrijeme koristim i vrbovicu te preslicu. Kada osjetim da dolazi prehlada, pijem čaj od bazge."
