Professor Željko Križevac aus Valpovo hat das einzigartige Buch 'Essbare Pilze in Kroatien' mit 90 Pilzarten und 100 Rezepten veröffentlicht und warnt besonders vor den Gefahren der Nutzung künstlicher Intelligenz zur Pilzerkennung.
Professor Željko Križevac (74) aus Valpovo, bekannter kroatischer Mykologe, Jurist und Politikwissenschaftler, hat allen Pilzliebhabern und Anhängern gesunder Ernährung eine wahre Freude bereitet. Sein neues Buch "Essbare Pilze in Kroatien" bietet einen detaillierten Überblick über 90 essbare Pilzarten, die in Kroatien wachsen, sowie 100 Rezepte für ihre Zubereitung. Das Buch richtet sich an einen breiten Leserkreis, von Anfängern bis hin zu Gastronomen, Schülern und Studenten.
Professor Križevac entdeckt, sammelt und bestimmt seit 60 Jahren essbare Pilze und beschäftigt sich seit 40 Jahren mit der Produktion von Myzel des Austernseitlings. "Diese Liebe zu Pilzen hat sich bis zum heutigen Tag fortgesetzt. Seit meinem 31. Lebensjahr beschäftige ich mich aktiv mit der Bestimmung und Erforschung von Pilzen und führte so 1983 Experimente zum Anbau von Champignons und Austernseitlingen durch", sagte er gegenüber Net.hr. Im selben Jahr lernte er an der Agronomischen Fakultät in Zagreb Prof. Dr. Roman Božac und Prof. Dr. Josip Kišpatić kennen, die ihm ihr Wissen über die Technologie der Myzelproduktion vermittelten. Dieser unermüdliche Rentner hat mehr als fünf Hobbys und führt ein sehr aktives Leben.
"Darüber hinaus ist es das einzige Buch in unserem Land, in dem jede Pilzart detailliert beschrieben wird, mit gründlichen Anweisungen und hochwertigsten Fotos", betont Professor Križevac. Er entschied sich vor 20 Jahren, das Buch zu schreiben, und der gesamte Prozess war äußerst anspruchsvoll. "Mein Wunsch war es, jede Pilzart detailliert zu beschreiben, begleitet von hochwertigen Fotos, damit Anfänger und andere Naturliebhaber, die in den Wald gehen, essbare von giftigen Pilzen so einfach wie möglich unterscheiden können", erklärt er.
In Zeiten zunehmender Nutzung künstlicher Intelligenz hat der Professor eine klare Botschaft. "Ich empfehle nicht, KI-Tools zur Pilzerkennung zu verwenden", ist er deutlich. "Trotz fortschrittlicher Technologie und zunehmender Nutzung künstlicher Intelligenz im Alltag empfehle ich nicht, KI-Tools zu verwenden, um festzustellen, um welche Pilzart es sich handelt, sondern unbedingt den Rat eines erfahrenen Pilzexperten einzuholen, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden."
Als ehemaliger Küchenchef in der Armee legt Professor Križevac besonderen Wert auf die richtige Hitzebehandlung. "Einer der häufigsten Irrtümer ist, dass Pilze lange gekocht oder geschmort werden müssen. Meiner Erfahrung nach sollte die Hitzebehandlung nicht länger als 15 bis 25 Minuten dauern", behauptet er. Durch längeres Kochen oder Schmoren werden Pilze schwerer verdaulich, was bei vielen zu Verdauungsbeschwerden führt.
Ein weiterer großer Fehler ist die übermäßige Verwendung von Gewürzen. "Ich bin der Meinung, dass Pilze so maßvoll wie möglich gewürzt werden sollten, damit ihr natürlicher Geschmack und ihr Aroma zur Geltung kommen. Oft werden starke Gewürze oder Kochsahne hinzugefügt, sodass man nach der Zubereitung den Geschmack und Geruch des Pilzes selbst kaum noch wahrnimmt", erklärt er.
Unter den geschätztesten essbaren Pilzen hebt der Professor den Parasolpilz, Steinpilze, Riesenschirmling, Austernseitling, Ulmenrasling und Riesenbovist hervor, und gibt Pfifferlingen einen besonderen Platz, die sich hervorragend für Suppen und Saucen eignen. Dennoch möchte er nicht das beste Rezept hervorheben. "Jedes Rezept ist auf seine Weise besonders, daher kann ich nicht sagen, dass eines besser ist als ein anderes. Ich denke, sie sind alle gleichwertig."
Wenn er sich dennoch entscheiden müsste, würde er den Eintopf mit Gelbem Knollenblätterpilz und Schwefelporling hervorheben. "Diese beiden Pilze haben ein außergewöhnlich reiches Aroma und einen vollen Geschmack, die dem gesamten Gericht einen besonderen Wert verleihen." Besonders warnt er vor übersehenen Arten wie dem Judasohr, einem qualitativ hochwertigen Pilz, der im Herbst und Winter, meist an Holunder, zu finden ist.
Professor Križevac warnt vor einem dramatischen Rückgang der Pilze in der Natur. "Heutzutage finden wir aufgrund des Klimawandels immer weniger Pilze in der Natur." Temperaturen über 33 Grad führen zum Absterben des Myzels, und über 35 Grad können keine Wachstumsbedingungen mehr entstehen. Für eine optimale Entwicklung der Pilze sind eine Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent und Temperaturen von 20 bis 25 Grad erforderlich.
"Wenn ich die Pilze in den letzten fünfzehn Jahren beobachte, insbesondere durch meine über 40-jährige Beschäftigung mit der Mykologie, stelle ich fest, dass es immer weniger Pfifferlinge, Milchlinge, Nebelkappen und Morcheln gibt", sagt er. Neben den Temperaturen sind auch Pestizide auf großen landwirtschaftlichen Flächen sowie immer weniger Niederschläge und längere Trockenperioden ein Problem.
Die Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Pilzen ist äußerst anspruchsvoll. Der Professor warnt, dass Riesenschirmlinge oft in Gruppen wachsen, in denen auch der tödlich giftige Grüne Knollenblätterpilz zu finden sein kann, und Pfifferlinge leicht mit dem giftigen Falschen Pfifferling verwechselt werden. "Ich hatte Fälle, in denen Menschen Grüne Knollenblätterpilze gesammelt und sie mir zur Untersuchung gebracht haben, und ich stellte fest, dass es sich um einen tödlich giftigen Pilz handelte."
Bei einigen Champignonarten gibt es eine Prüfmethode: Wenn der Pilz beim Schneiden oder Anheben des Hutrandes gelb wird, handelt es sich um eine giftige Art. "Im Wald sollte man immer vorsichtig sein. Wenn Sie sich bei einem gesammelten Pilz nicht sicher sind, sollte jede Art getrennt und in eine separate Papiertüte gelegt werden", rät er.
Besonders gefährlich sind Pilze, bei denen Symptome erst nach vier bis zehn Stunden auftreten. "Solche Pilze können tödlich sein, da die Gifte erst wirken, wenn bereits ernsthafte Schäden im Körper entstanden sind, sodass manchmal auch die Medizin nicht mehr helfen kann." Daher ist es entscheidend, rechtzeitig ärztliche Hilfe zu suchen und den Pilz zur Identifizierung mitzubringen.
Neben Pilzen ist eine große Leidenschaft von Professor Križevac auch Heilkräuter. "Er sammelte Heilkräuter, und als kleines Kind ging ich oft mit ihm in die Natur, und wir pflückten gemeinsam Heilkräuter", erinnert sich der Professor an die Ausflüge mit seinem Vater. "Ich glaube, dass die Tinkturen und Tees, die ich zubereite, einer der Gründe für meine Energie, Lebenskraft und mein Wohlbefinden sind", verrät er. "Täglich trinke ich Tees aus Schafgarbe, Brennnessel und Gemeinem Odermennig, und in letzter Zeit verwende ich auch Weidenröschen und Schachtelhalm. Wenn ich spüre, dass eine Erkältung kommt, trinke ich Holunderblütentee."
