Leptir rez: Trik za savršeno pečeno meso s roštilja
Jednostavna tehnika koju koriste profesionalci omogućuje brže, ravnomjernije pečenje i sprječava isušivanje. Donosimo upute za pripremu odreska i pilećih bataka.
Jednostavna tehnika koju koriste profesionalci omogućuje brže, ravnomjernije pečenje i sprječava isušivanje. Donosimo upute za pripremu odreska i pilećih bataka.
Kada pripremate bilo koju vrstu mesa, poput odreska, svinjetine ili peradi, metoda koja se naziva leptir rez omogućava poboljšane rezultate i veću preciznost tijekom termičke obrade. Ovaj postupak, koji uključuje otvaranje i stanjivanje mesa, doprinosi ravnomjernijem kuhanju, smanjuje rizik od suhoće i bitno umanjuje trajanje pripreme na roštilju. Iako se čini kao tehnika namijenjena isključivo profesionalnim kuharima, u stvarnosti je to jednostavan postupak koji pojednostavljuje kuhanje, kako je objavljeno u Food & Wine, a prenosi Index.hr.
Kada se meso reže na ovaj način, ono se otvara poput knjige. Na taj način se povećava površina koja je u direktnom dodiru s toplinom, što dovodi do ravnomjernijeg pečenja bez sirovog unutrašnjeg dijela i prepečenih rubova. Tanji i pravilniji komadi također bolje apsorbiraju marinade. Obično se ovom metodom obrađuju pileća prsa, svinjski lungić i janjeći but.
Postupak je jednostavan: meso se položi na dasku, a oštrim nožem vodoravno se zareže kroz najdeblji dio, pri čemu se treba zaustaviti otprilike centimetar prije suprotnog ruba. Nakon toga, meso se otvara i izravnava. Ova tehnika je podjednako uspješna i kod jeftinijih dijelova mesa poput pilećih bataka, kozica ili flank steaka, poznatog i kao odrezak potrbušine.
Odrezak položite na dasku za rezanje tako da vlakna budu okomita, a kraća strana okrenuta prema vama. Postavite oštar nož vodoravno na dužu stranu odreska, paralelno s daskom. Slobodnom rukom pridržavajte meso odozgo. Vodite nož ravnomjernim pokretom i zaustavite se oko centimetar prije suprotnog ruba kako bi komad ostao cijeli. Otvoreni odrezak prekrijte plastičnom folijom i udarajte batom za meso dok ne dobijete jednaku debljinu od otprilike pola centimetra.
Primjer upotrebe su rolice od odreska s nadjevom od pesta i sira. Za ovo jelo, odrezak se reže uzduž vlakana i otvara. Zatim se puni slojevima provolone sira, sušenih rajčica i špinata, te se umota u čvrstu roladu. Tanki slojevi mesa se peku do idealne 'medium-rare' temperature, dok se nadjev tijekom pečenja topi i postaje mekan.
Položite batak na dasku za rezanje tako da najmesnatija strana bude okrenuta prema dolje. Napravite okomiti rez uz jednu stranu kosti, ali pazite da ne presiječete meso do kraja. Ponovite isti postupak na drugoj strani kosti. Nakon toga, otvorite meso i poravnajte batak.
Recept za pileće batke sa Sonoran bijelim umakom za roštilj koristi upravo ovu tehniku. Meso se zareže s obje strane kosti i otvori, čime se dobije ravan komad piletine s kosti. Bataci se prvo peku na indirektnoj toplini dok ne omekšaju, zatim se premazuju ljutim bijelim umakom i dovršavaju na jačoj vatri dok koža ne postane hrskava.
