Schmetterlingsschnitt: Der Trick für perfekt gegrilltes Fleisch
Eine einfache Technik, die Profis verwenden, ermöglicht schnelleres, gleichmäßigeres Garen und verhindert das Austrocknen. Wir zeigen, wie man Steaks und Hähnchenkeulen zubereitet.
Eine einfache Technik, die Profis verwenden, ermöglicht schnelleres, gleichmäßigeres Garen und verhindert das Austrocknen. Wir zeigen, wie man Steaks und Hähnchenkeulen zubereitet.
Wenn Sie jede Art von Fleisch zubereiten, sei es Steak, Schweinefleisch oder Geflügel, ermöglicht die als Schmetterlingsschnitt bezeichnete Methode bessere Ergebnisse und mehr Präzision bei der Hitzebehandlung. Dieses Verfahren, bei dem das Fleisch geöffnet und dünner gemacht wird, trägt zu gleichmäßigerem Garen bei, verringert das Risiko von Trockenheit und verkürzt die Grillzeit erheblich. Obwohl es wie eine Technik erscheint, die ausschließlich Profiköchen vorbehalten ist, ist es in Wirklichkeit ein einfacher Vorgang, der das Kochen vereinfacht, wie in Food & Wine veröffentlicht und von Index.hr übernommen wurde.
Wenn das Fleisch auf diese Weise geschnitten wird, öffnet es sich wie ein Buch. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, die direkt mit der Hitze in Kontakt kommt, was zu einem gleichmäßigeren Garen ohne rohe Innenteile und verbrannte Ränder führt. Dünnere und gleichmäßigere Stücke nehmen Marinaden zudem besser auf. Üblicherweise werden mit dieser Methode Hähnchenbrust, Schweinelende und Lammkeule bearbeitet.
Der Vorgang ist einfach: Legen Sie das Fleisch auf ein Brett und schneiden Sie mit einem scharfen Messer horizontal durch die dickste Stelle, wobei Sie etwa einen Zentimeter vor der gegenüberliegenden Kante stoppen. Danach öffnen und flach drücken Sie das Fleisch. Diese Technik funktioniert gleichermaßen gut bei günstigeren Fleischstücken wie Hähnchenkeulen, Garnelen oder Flanksteak, auch als Bauchsteak bekannt.
Legen Sie das Steak so auf das Schneidebrett, dass die Fasern senkrecht verlaufen und die kürzere Seite zu Ihnen zeigt. Setzen Sie ein scharfes Messer horizontal an der längeren Seite des Steaks an, parallel zum Brett. Halten Sie das Fleisch mit der freien Hand von oben fest. Führen Sie das Messer mit gleichmäßiger Bewegung und stoppen Sie etwa einen Zentimeter vor der gegenüberliegenden Kante, damit das Stück ganz bleibt. Bedecken Sie das geöffnete Steak mit Frischhaltefolie und klopfen Sie es mit einem Fleischklopfer, bis es eine gleichmäßige Dicke von etwa einem halben Zentimeter hat.
Ein Beispiel für die Verwendung sind Steakröllchen mit einer Füllung aus Pesto und Käse. Für dieses Gericht wird das Steak entlang der Fasern geschnitten und geöffnet. Anschließend wird es mit Schichten von Provolone-Käse, getrockneten Tomaten und Spinat gefüllt und zu einer festen Rolle gewickelt. Die dünnen Fleischschichten werden auf die ideale Medium-Rare-Temperatur gegart, während die Füllung während des Garens schmilzt und weich wird.
Legen Sie die Keule so auf das Schneidebrett, dass die fleischigste Seite nach unten zeigt. Machen Sie einen senkrechten Schnitt entlang einer Seite des Knochens, aber achten Sie darauf, das Fleisch nicht vollständig zu durchtrennen. Wiederholen Sie denselben Vorgang auf der anderen Seite des Knochens. Danach öffnen Sie das Fleisch und glätten die Keule.
Das Rezept für Hähnchenkeulen mit Sonoran White BBQ Sauce verwendet genau diese Technik. Das Fleisch wird auf beiden Seiten des Knochens eingeschnitten und geöffnet, wodurch ein flaches Hähnchenstück mit Knochen entsteht. Die Keulen werden zuerst bei indirekter Hitze gegart, bis sie weich sind, dann mit scharfer weißer Sauce bestrichen und bei stärkerer Hitze fertig gegart, bis die Haut knusprig ist.
