Maslinovo ili suncokretovo? Stručnjaci objašnjavaju
Rafinirano suncokretovo ulje pod lupom je znanstvenika zbog upalnih procesa koje potiče u organizmu, dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje nameće kao pouzdanija alternativa.
Rafinirano suncokretovo ulje pod lupom je znanstvenika zbog upalnih procesa koje potiče u organizmu, dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje nameće kao pouzdanija alternativa.
Rafinirano suncokretovo ulje, posebno ono s visokim udjelom linolne kiseline, danas se smatra jednim od najproblematičnijih odabira za svakodnevnu pripremu hrane. Zbog svoje kemijske nestabilnosti, pri izlaganju toplini, svjetlu ili zraku stvara spojeve koji potiču upalne procese u organizmu. U hrvatskim kućanstvima i restoranima, gdje se često zagrijava na visokim temperaturama, ovo ulje predstavlja svakodnevni rizik.
Priča počinje 1970-ih i 1980-ih godina, kada su prehrambene smjernice u Sjedinjenim Državama počele promicati dijetu s niskim udjelom masti i visokim udjelom ugljikohidrata. Zasićene masti tada su označene glavnim krivcima za srčane bolesti, a polinezasićena ulja, uključujući suncokretovo, sojino i kukuruzno, predstavljena su kao zdravija opcija. Prehrambena industrija brzo ih je prihvatila jer su jeftina za proizvodnju i imaju dug rok trajanja.
Kasnija istraživanja pokazala su da snižavanje kolesterola uz pomoć tih ulja nije značajno smanjilo rizik od srčanih bolesti. Unatoč tome, ostala su sastavni dio prehrambenog lanca, često skrivena u keksima, čipsu i gotovim umacima.
Postupak rafinacije uključuje ekstrakciju na visokoj temperaturi, izbjeljivanje i deodorizaciju. Svaki od tih koraka uklanja vrijedne sastojke iz izvornog sjemena i čini ulje podložnijim oksidaciji. Nasuprot tome, ulja dobivena hladnim prešanjem čuvaju antioksidante koji prirodnim putem brane masne kiseline od propadanja. Svježe ulje iz mlina pokvari se za nekoliko dana, dok rafinirano ostaje jestivo mjesecima. Ta postojanost nije znak kvalitete, već pokazatelj visoke razine obrade.
Kroničan unos takvih ulja opterećuje jetru i žučni mjehur, a s vremenom može dovesti do nakupljanja žučnog mulja. To je jedan od razloga zašto je operativno uklanjanje žučnog mjehura danas među najčešćim abdominalnim zahvatima u svijetu.
Odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina igra presudnu ulogu. Nekada su se te dvije vrste masti unosile u omjeru jedan prema jedan. Zbog rafiniranih ulja, primjerice suncokretovog, današnja prehrana taj omjer dovodi čak do dvadeset prema jedan u korist omega-6. Takva neravnoteža održava tijelo u stanju blage, kronične upale, što se povezuje s brojnim suvremenim zdravstvenim problemima.
Sličan profil dijele sojino ulje, kukuruzno ulje, rafinirano ulje uljane repice te ulje pamukova sjemena. Sve one karakterizira visok sadržaj omega-6 masnih kiselina, jaka industrijska prerada te podložnost oksidaciji na visokim temperaturama. Ova ulja kriju se ne samo u bocama u kuhinjskim ormarićima, već i u restoranskim jelima i pakiranim proizvodima.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ostaje jedan od najboljih izbora zahvaljujući visokom udjelu oleinske kiseline i polifenola koji smanjuju oksidativni stres. Ipak, potreban je oprez pri kupnji. Prema istraživanju Sveučilišta u Kaliforniji u Davisu, znatan udio maslinova ulja koje se prodaje pod oznakom "ekstra djevičansko" ne ispunjava propisane standarde kvalitete, bilo zbog oksidacije, lošije prerade ili miješanja s jeftinijim rafiniranim uljima. Provjera izvora i biranje manjih, organskih proizvođača mogu znatno poboljšati kvalitetu.
Za kuhanje na visokim temperaturama dobra je opcija i pročišćeni maslac od mlijeka krava s paše. Sadrži buternu kiselinu koja pomaže zdravlju crijevne sluznice, a u procesu proizvodnje uklanjaju se laktoza i kazein. Stabilne opcije su i hladno prešana avokadovo ulje te ulje makadamije, zahvaljujući visokom udjelu mononezasićenih masti.
Najjednostavniji pokazatelj je riječ "rafinirano" na deklaraciji, uz nazive poput suncokretova, sojina ili kukuruzna ulja. Još jedna naznaka je dugačak rok trajanja u usporedbi s hladno prešanim uljima. Treća i možda najvažnija je mjesto na popisu sastojaka: ako se ulje nalazi među prva tri sastojka gotovog proizvoda, najčešće je riječ o jeftinoj, visoko prerađenoj varijanti. Zamjena samo jedne boce u kuhinji može se kumulativno odraziti na probavu, razinu upale i dugoročno zdravlje srca i jetre.
