Olivenöl oder Sonnenblumenöl? Experten erklären
Raffiniertes Sonnenblumenöl steht wegen der entzündlichen Prozesse, die es im Körper auslöst, im Fokus der Wissenschaft, während natives Olivenöl extra als zuverlässigere Alternative gilt.
Raffiniertes Sonnenblumenöl steht wegen der entzündlichen Prozesse, die es im Körper auslöst, im Fokus der Wissenschaft, während natives Olivenöl extra als zuverlässigere Alternative gilt.
Raffiniertes Sonnenblumenöl, insbesondere solches mit hohem Linolsäuregehalt, gilt heute als eine der problematischsten Wahlmöglichkeiten für die tägliche Speisenzubereitung. Aufgrund seiner chemischen Instabilität entstehen bei Einwirkung von Hitze, Licht oder Luft Verbindungen, die entzündliche Prozesse im Körper fördern. In kroatischen Haushalten und Restaurants, wo es oft bei hohen Temperaturen erhitzt wird, stellt dieses Öl ein tägliches Risiko dar.
Die Geschichte beginnt in den 1970er- und 1980er-Jahren, als Ernährungsrichtlinien in den USA eine fettarme, kohlenhydratreiche Ernährung propagierten. Gesättigte Fette wurden damals als Hauptverursacher von Herzerkrankungen gebrandmarkt, während mehrfach ungesättigte Öle wie Sonnenblumen-, Soja- und Maisöl als gesündere Option präsentiert wurden. Die Lebensmittelindustrie übernahm sie schnell, da sie kostengünstig in der Herstellung sind und eine lange Haltbarkeit aufweisen.
Spätere Studien zeigten, dass die Senkung des Cholesterinspiegels mit diesen Ölen das Risiko für Herzerkrankungen nicht signifikant reduzierte. Trotzdem blieben sie fester Bestandteil der Nahrungskette, oft versteckt in Keksen, Chips und Fertigsoßen.
Der Raffinationsprozess umfasst Extraktion bei hohen Temperaturen, Bleichen und Desodorieren. Jeder dieser Schritte entfernt wertvolle Bestandteile aus dem ursprünglichen Saatgut und macht das Öl anfälliger für Oxidation. Im Gegensatz dazu bewahren kaltgepresste Öle Antioxidantien, die die Fettsäuren auf natürliche Weise vor dem Verderben schützen. Frisches Öl aus der Mühle verdirbt innerhalb weniger Tage, während raffiniertes Öl monatelang genießbar bleibt. Diese Haltbarkeit ist kein Zeichen von Qualität, sondern ein Indikator für einen hohen Verarbeitungsgrad.
Der chronische Konsum solcher Öle belastet Leber und Gallenblase und kann im Laufe der Zeit zur Ansammlung von Gallengrieß führen. Dies ist einer der Gründe, warum die operative Entfernung der Gallenblase heute zu den häufigsten abdominalen Eingriffen weltweit zählt.
Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren spielt eine entscheidende Rolle. Früher wurden diese beiden Fettarten in einem Verhältnis von eins zu eins aufgenommen. Durch raffinierte Öle wie Sonnenblumenöl bringt die heutige Ernährung dieses Verhältnis auf bis zu zwanzig zu eins zugunsten von Omega-6. Ein solches Ungleichgewicht hält den Körper in einem Zustand leichter, chronischer Entzündung, was mit zahlreichen modernen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht wird.
Ein ähnliches Profil teilen Sojaöl, Maisöl, raffiniertes Rapsöl und Baumwollsamenöl. Alle zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren, starke industrielle Verarbeitung und Anfälligkeit für Oxidation bei hohen Temperaturen aus. Diese Öle verstecken sich nicht nur in Flaschen in Küchenschränken, sondern auch in Restaurantgerichten und verpackten Produkten.
Natives Olivenöl extra bleibt eine der besten Wahlmöglichkeiten dank seines hohen Gehalts an Ölsäure und Polyphenolen, die oxidativen Stress reduzieren. Dennoch ist beim Kauf Vorsicht geboten. Laut einer Studie der University of California, Davis, erfüllt ein erheblicher Anteil des als "natives Olivenöl extra" verkauften Olivenöls nicht die vorgeschriebenen Qualitätsstandards, sei es durch Oxidation, schlechtere Verarbeitung oder Vermischung mit billigeren raffinierten Ölen. Die Überprüfung der Herkunft und die Wahl kleinerer, biologischer Erzeuger können die Qualität erheblich verbessern.
Für das Kochen bei hohen Temperaturen ist auch geklärte Butter von Weidekühen eine gute Option. Sie enthält Buttersäure, die die Gesundheit der Darmschleimhaut unterstützt, und bei der Herstellung werden Laktose und Kasein entfernt. Stabile Optionen sind auch kaltgepresstes Avocadoöl und Macadamianussöl dank ihres hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fetten.
Der einfachste Indikator ist das Wort "raffiniert" auf dem Etikett, zusammen mit Namen wie Sonnenblumen-, Soja- oder Maisöl. Ein weiteres Anzeichen ist eine lange Haltbarkeit im Vergleich zu kaltgepressten Ölen. Der dritte und vielleicht wichtigste Punkt ist die Position in der Zutatenliste: Wenn das Öl unter den ersten drei Zutaten eines Fertigprodukts steht, handelt es sich meist um eine billige, stark verarbeitete Variante. Der Austausch nur einer Flasche in der Küche kann sich kumulativ auf die Verdauung, das Entzündungsniveau und langfristig auf die Gesundheit von Herz und Leber auswirken.
