Dies ist das ungesündeste Speiseöl
Raffiniertes Sonnenblumenöl, das in den meisten kroatischen Küchen zu finden ist, fördert aufgrund seiner chemischen Instabilität Entzündungsprozesse und belastet langfristig Leber und Gallenblase.
Raffiniertes Sonnenblumenöl, das in den meisten kroatischen Küchen zu finden ist, fördert aufgrund seiner chemischen Instabilität Entzündungsprozesse und belastet langfristig Leber und Gallenblase.
Eine Flasche Sonnenblumenöl ist in fast jedem kroatischen Haushalt zu finden. Es wird zum Braten, Backen und für Salate verwendet, doch nur wenige fragen sich, was mit ihm passiert, wenn es in der Pfanne hohe Temperaturen erreicht. Die Folgen des täglichen Gebrauchs sind nicht sofort sichtbar, aber wenn sie auftreten, sind sie das Ergebnis jahrelanger Verwendung genau dieses Öls.
Raffiniertes Sonnenblumenöl, insbesondere solches mit hohem Linolsäuregehalt, gilt als eine der problematischsten Wahlmöglichkeiten für die tägliche Ernährung. Der Hauptgrund ist seine chemische Instabilität. Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, oxidiert bei Kontakt mit Hitze, Licht oder Luft. Beim Erhitzen auf hohe Temperaturen, wie es in Haushalten und Restaurants üblich ist, entstehen Verbindungen, die Entzündungsprozesse im Körper fördern.
Die Geschichte beginnt in den siebziger und achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts, als Ernährungsrichtlinien in den USA eine fettarme, kohlenhydratreiche Ernährung förderten. Damals wurden gesättigte Fette für Herzprobleme verantwortlich gemacht, während mehrfach ungesättigte Öle wie Sonnenblumen-, Soja- und Maisöl als günstigere Option beworben wurden. Die Lebensmittelindustrie übernahm sie schnell, da sie kostengünstig in der Herstellung sind und eine lange Haltbarkeit haben.
Spätere Studien zeigten, dass die Senkung des Cholesterinspiegels mit diesen Ölen das Risiko von Herzerkrankungen nicht signifikant reduzierte, entgegen den Erwartungen. Dennoch blieben diese Öle in der Lebensmittelkette, hauptsächlich weil sie als Konservierungsmittel in verarbeiteten Lebensmitteln dienen. Fast jede Packung Kekse, Chips oder Fertigsauce enthält eines davon auf der Zutatenliste.
Der Raffinationsprozess umfasst Extraktion bei hohen Temperaturen, Bleichen und Desodorieren. Jeder dieser Schritte entzieht dem rohen Saatgut nützliche Substanzen und erhöht gleichzeitig die Neigung des Öls zur Oxidation. Kaltgepresste Öle hingegen bewahren Antioxidantien, die die Fettsäuren auf natürliche Weise vor dem Verderben schützen.
Frisches Öl aus der Mühle verdirbt nach ein paar Tagen, genau wie frisches Brot. Raffiniertes Öl bleibt jedoch monatelang genießbar. Diese Langlebigkeit ist kein Zeichen von Qualität, sondern ein Hinweis darauf, dass das Produkt so stark verarbeitet ist, dass Mikroorganismen es nicht mehr als Nahrung betrachten. Auch Darmmikroben haben Schwierigkeiten, stark verarbeitete Öle zu verdauen, sodass der Körper, anstatt das Mikrobiom zu ernähren, zusätzliche Energie für die Entgiftung der Leber aufwendet.
Der chronische Konsum solcher Öle belastet Leber und Gallenblase und kann im Laufe der Zeit zur Ansammlung von Gallengrieß beitragen. Dies ist einer der Gründe, warum die operative Entfernung der Gallenblase heute einer der häufigsten abdominalen Eingriffe weltweit ist. Dies ist das Ergebnis einer langjährigen Exposition des Körpers gegenüber Fetten, die der Körper nur schwer abbauen kann.
Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist entscheidend. Früher wurden diese beiden Fettarten in einem Verhältnis von nahezu eins zu eins aufgenommen. Durch raffinierte Öle wie Sonnenblumenöl treibt die heutige Ernährung dieses Verhältnis auf bis zu 20 zu 1 zugunsten von Omega-6. Ein solches Ungleichgewicht hält den Körper in einem Zustand leichter, chronischer Entzündung, der mit einer Reihe moderner Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht wird.
Sonnenblumenöl ist nicht das einzige problematische Öl. Sojaöl, Maisöl, raffiniertes Rapsöl und Baumwollsamenöl haben ähnliche Eigenschaften: viel Omega-6-Fettsäuren, starke industrielle Verarbeitung und leichte Oxidation bei hohen Temperaturen. Baumwollsamenöl gibt besonderen Anlass zur Sorge, da es ein Nebenprodukt der Textilindustrie ist und oft Pestizidrückstände enthält.
Was sie tückisch macht, ist ihre weite Verbreitung. Die Flasche im Schrank ist nicht die ganze Geschichte, diese Öle finden sich auch in Restaurantgerichten, verpackten Produkten und Salatdressings im Handel. Der durchschnittliche Mensch nimmt sie heute dutzende Male pro Woche zu sich, ohne sich dessen bewusst zu sein.
Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, bleibt eine der zuverlässigsten Wahlmöglichkeiten dank seines hohen Gehalts an Ölsäure und Polyphenolen, die oxidativen Stress reduzieren. Dennoch ist Vorsicht beim Kauf geboten. Eine Studie der University of California in Davis ergab, dass viele als nativ extra gekennzeichnete Olivenöle tatsächlich nicht den vorgeschriebenen Standards entsprechen, sei es aufgrund von Oxidation, schlechterer Verarbeitung oder Mischung mit billigeren raffinierten Ölen.
Geklärte Butter, bekannt als Ghee, insbesondere von Weidekühen, ist ebenfalls eine gute Option für das Kochen bei hohen Temperaturen. Sie enthält Buttersäure, die die Gesundheit der Darmschleimhaut unterstützt, und bei der Herstellung werden Laktose und Kasein entfernt. Avocadoöl und Macadamianussöl, beide kaltgepresst, sind ebenfalls stabilere Optionen, da sie viele einfach ungesättigte Fette enthalten.
Der einfachste Indikator ist das Wort "raffiniert" auf dem Etikett, zusammen mit Namen wie Sonnenblumen-, Soja- oder Maisöl. Ein weiteres Anzeichen ist eine ungewöhnlich lange Haltbarkeit im Vergleich zu kaltgepressten Ölen, die normalerweise innerhalb weniger Monate nach dem Öffnen verderben. Der dritte, vielleicht wichtigste Faktor ist die Position auf der Zutatenliste, wenn das Öl unter den ersten drei Zutaten steht, handelt es sich oft um eine billige, stark verarbeitete Version.
Der Austausch einer Flasche in der Küche mag wie eine kleine Maßnahme erscheinen, hat aber langfristig Auswirkungen auf die Verdauung, Entzündungsprozesse sowie die Gesundheit von Herz und Leber.
