Ovo je najnezdravije ulje za kuhanje
Rafinirano suncokretovo ulje, koje se nalazi u većini hrvatskih kuhinja, zbog svoje kemijske nestabilnosti potiče upalne procese i dugoročno opterećuje jetru i žučni mjehur.
Rafinirano suncokretovo ulje, koje se nalazi u većini hrvatskih kuhinja, zbog svoje kemijske nestabilnosti potiče upalne procese i dugoročno opterećuje jetru i žučni mjehur.
Boca suncokretovog ulja prisutna je u skoro svakom hrvatskom domu. Koristi se za prženje, pečenje i salate, no malo tko se pita što se s njim događa kad na tavi dosegne visoku temperaturu. Posljedice svakodnevne uporabe ne vide se odmah, ali kad se pojave, rezultat su godina korištenja upravo ovog ulja.
Rafinirano suncokretovo ulje, posebno ono s visokim udjelom linolne kiseline, smatra se jednim od najproblematičnijih izbora za svakodnevnu prehranu. Ključni je razlog njegova kemijska nestabilnost. Linolna kiselina, kao polinezasićena masna kiselina, oksidira u dodiru s toplinom, svjetlom ili zrakom. Zagrijavanjem na visokim temperaturama, što je uobičajeno u domaćinstvima i restoranima, stvaraju se spojevi koji potiču upalne procese u organizmu.
Priča počinje sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća, kada su prehrambene smjernice u Sjedinjenim Državama počele promicati dijetu s niskim udjelom masti i visokim udjelom ugljikohidrata. Tada su zasićene masti okrivljene za srčane probleme, dok su polinezasićena ulja poput suncokretovog, sojinog i kukuruznog reklamirana kao povoljnija opcija. Prehrambena industrija brzo ih je prihvatila jer su jeftina za proizvodnju i imaju dug rok trajanja.
Kasnija istraživanja pokazala su da snižavanje kolesterola pomoću tih ulja nije značajno smanjilo rizik od srčanih bolesti, suprotno očekivanjima. Ipak, ova ulja su ostala u prehrambenom lancu, uglavnom jer služe kao konzervansi u prerađenoj hrani. Gotovo svaki paketić keksa, čipsa ili gotovog umaka na deklaraciji sadrži jedno od njih.
Postupak rafinacije uključuje ekstrakciju pri visokoj temperaturi, izbjeljivanje i deodorizaciju. Svaki od ovih procesa oduzima korisne tvari iz sirovog sjemena, a istovremeno povećava sklonost ulja oksidaciji. S druge strane, hladno prešana ulja čuvaju antioksidante koji prirodno brane masne kiseline od propadanja.
Svježe ulje iz mlina se pokvari nakon par dana, baš kao i svježi kruh. Rafinirano ulje, međutim, ostaje jestivo mjesecima. Ta dugotrajnost nije pokazatelj kvalitete, nego znak da je proizvod toliko prerađen da ga mikroorganizmi više ne smatraju hranom. Crijevni mikrobi jednako teško probavljaju visoko prerađena ulja, pa tijelo, umjesto da hrani mikrobiom, troši dodatnu energiju na detoksikaciju jetre.
Kroničan unos takvih ulja opterećuje jetru i žučni mjehur, a s vremenom može pridonijeti nakupljanju žučnog mulja. To je jedan od razloga zašto je operativno uklanjanje žučnog mjehura danas jedan od najčešćih abdominalnih zahvata u svijetu. To je rezultat dugogodišnjeg izlaganja organizma masnoćama koje tijelo teško razgrađuje.
Odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina je presudan. Nekada su se te dvije vrste masti unosile u omjeru bliskom jedan prema jedan. Zbog rafiniranih ulja poput suncokretova, današnja prehrana taj omjer gura i do 20 prema 1 u korist omega-6. Takva neravnoteža drži tijelo u stanju blage, kronične upale, koja se povezuje s nizom suvremenih zdravstvenih tegoba.
Suncokretovo ulje nije jedino problematično. Sojino, kukuruzno, rafinirano ulje uljane repice i ulje pamukova sjemena imaju slične karakteristike: puno omega-6 masnih kiselina, jaku industrijsku obradu i lako oksidiraju na visokim temperaturama. Ulje pamukova sjemena izaziva posebnu brigu jer je sporedni proizvod tekstilne industrije, često s ostacima pesticida.
Ono što ih čini podmuklima jest njihova raširenost. Boca u ormariću nije cijela priča, ova ulja se nalaze i u restoranskoj hrani, pakiranim proizvodima i salatnim umacima u trgovinama. Prosječna osoba danas ih unosi desetke puta tjedno, a da toga nije ni svjesna.
Maslinovo ulje, posebno ekstra djevičansko, ostaje jedan od najpouzdanijih izbora zahvaljujući visokom udjelu oleinske kiseline i polifenola koji smanjuju oksidativni stres. Ipak, oprez je potreban pri kupnji. Istraživanje sa Sveučilišta u Kaliforniji u Davisu otkrilo je da mnogo maslinovog ulja označenog kao ekstra djevičansko zapravo ne zadovoljava propisane standarde, bilo zbog oksidacije, lošije prerade ili miješanja s jeftinijim rafiniranim uljima.
Pročišćeni maslac, poznat kao ghi, posebno onaj od krava s paše, također je dobra opcija za kuhanje na visokim temperaturama. Sadrži maslačnu kiselinu koja pomaže zdravlju crijevne sluznice, a tijekom proizvodnje se uklanjaju laktoza i kazein. Avokadovo ulje i ulje makadamije, oba hladno prešana, također su stabilnije opcije jer imaju puno mononezasićenih masti.
Najjednostavniji pokazatelj je sama riječ "rafinirano" na deklaraciji, uz nazive poput suncokretova, sojina ili kukuruzna ulja. Druga je naznaka dugačak rok trajanja u usporedbi s hladno prešanim uljima, koja se obično pokvare unutar nekoliko mjeseci od otvaranja. Treći, možda i najvažniji faktor, je mjesto na popisu sastojaka, ako je ulje među prva tri sastojka, često je to jeftina, visoko prerađena verzija.
Zamjena jedne boce u kuhinji može izgledati kao mali potez, ali dugoročno utječe na probavu, upalne procese te zdravlje srca i jetre.
