Punjenе paprike na dva načina: recept chefa Hrvoja Zirojevića
Nagrađivani splitski chef, u čijim su jelima uživali Bono Vox, Beyoncé i brojni drugi celebrityji, dijeli normativ i detaljne upute za ovo tradicionalno jelo.
Nagrađivani splitski chef, u čijim su jelima uživali Bono Vox, Beyoncé i brojni drugi celebrityji, dijeli normativ i detaljne upute za ovo tradicionalno jelo.
Hrvoje Zirojević, chef splitskog restorana 'Olivier', podijelio je svoj recept za punjene paprike, jelo koje smatra dijelom hrvatske tradicije. Zirojević je jedan od najcjenjenijih hrvatskih chefova s brojnim domaćim i međunarodnim nagradama, a slavu je stekao i vodeći restoran 'Laganini' na Palmižani, gdje su u njegovim jelima uživala brojna svjetski poznata imena.
Među gostima koji su se vraćali zbog njegove kuhinje ističu se Bono Vox, Beyoncé, Jay-Z, Novak Đoković, Goldie Hawn, princ Harry, jordanski i saudijski princ te španjolska aristokracija. Danas Zirojević svoje kulinarsko umijeće predstavlja u splitskom restoranu 'Olivier', gdje nastavlja njegovati mediteranske okuse i tradiciju.
Chef ističe da se ovo jelo može pripremiti na dva načina, a oba donose ukusan ljetni doživljaj. "Punjene paprike dio su naše tradicije, jelo koje objedinjuje hranjivost, bogatstvo mediteranskim aromama, a uz koje se odlično slaže pire krumpir. Tragom toga, odabrao sam ovaj recept koji se može pripremiti na dva načina, a oba donose ukusan ljetni doživljaj", rekao je Zirojević.
Za pripremu za četiri osobe potrebno je: 4 komada većih paprika, 0,40 kg mljevenog mesa (može čista junetina ili mješavina 60 posto junetine, 30 posto svinjetine i 10 posto pancete), 0,10 kg kapule, 0,04 kg češnjaka, 0,05 kg celerovog lista, 0,10 kg pancete, 0,06 kg mrkve, 0,02 kg peršina, 4 klinčića, 1 list lovora, 1 grančica ružmarina, 0,50 kg pelata, 0,05 kg koncentrata rajčice, 0,10 l maslinovog ulja, 0,06 kg riže i 0,01 kg bosiljka.
Paprike je potrebno oprati i očistiti, pažljivo napraviti rupu gdje je peteljka, ne preveliku. Peteljku i sjemenke treba sačuvati i staviti u posudu, a potom dodati malo kapule, kožu od slanine ili pršuta, malo češnjaka, list lovora, grančicu ružmarina, par zrna papra, 3 do 4 klinčića, jednu mrkvu, malo celera i peršina. Sve to treba upržiti da se karamelizira, dodati pelate i koncentrat, podliti vodom i kuhati između sat i petnaest minuta i sat i pol kako bi se povrće raskuhalo i pustilo aromu. Tijekom kuhanja dodaje se malo soli i šećera.
Meso se melje s malo pancete, a u drugoj posudi se poprži sitno nasjeckana kapula, doda malo pancete, bijelog luka i riže te dinsta. Potom se dodaje mljeveno meso i još malo šufiga da se sve prožme. Smjesa se posoli, popapri i doda malo muškatnog oraščića. Meso se pusti da se ohladi u hladnjaku jer ga je lakše puniti u paprike. Paprike se pune, ali ne skroz do vrha zbog riže koja unutra bubri. Od većih rajčica odrežu se krugovi koji služe kao poklopac za paprike.
U prigodnu posudu poslaže se malo pancete, slože paprike, doda procijeđeni umak i sve kuha na laganoj vatri oko sat vremena. Na samom kraju dodaje se još malo bosiljka za potpunu ljetnu aromu.
Druga varijanta uključuje ulijevanje svega pripremljenog u škrovadu i stavljanje u pećnicu na 180 °C, također oko sat vremena. Jelo se poslužuje uz pire krumpir.
