Das von Mastercard initiierte Projekt Uplift bringt die ersten standardisierten Rezepturen für Brudet, Pašticada, schwarzes Risotto und andere Köstlichkeiten, um ihre Authentizität zu bewahren, ohne eine "einzig richtige" Version aufzudrängen.
Gibt es überhaupt ein Originalrezept für Pašticada? Muss in den Brudet immer dieselbe Fischart? Wie lange mariniert man Savur? Diese Fragen haben jahrzehntelang lebhafte Diskussionen in ganz Dalmatien ausgelöst, und die Antworten variierten von Ort zu Ort, sogar von Haus zu Haus. Genau deshalb hat das Projekt Uplift, Freund der kroatischen Küche, das von Mastercard initiiert wurde, beschlossen, den Spekulationen ein Ende zu setzen und die ersten Referenzrezepturen für sechs dalmatinische Klassiker vorzulegen.
Die Aufgabe bestand nicht darin, die "einzig richtige" Version zu finden, sondern festzustellen, was diese Gerichte authentisch macht und welche gemeinsamen Merkmale sie trotz lokaler Variationen aufweisen. An dieser Aufgabe arbeiteten wochenlang die Spitzenköche Marin Medak, Hrvoje Zirojević, Braco Sanjin, Vjeko Bašić und Marijo Curić sowie die Gastro-Berater Radovan Marčić und Dino Galvagno. Sie analysierten zahlreiche traditionelle Rezepturen und Erfahrungen aus verschiedenen Teilen Dalmatiens, um das Wesentliche zu definieren.
Jedes dieser Gerichte entstand unter ganz konkreten Lebensumständen. Brudet diente dazu, den Tagesfang zu verwerten, und war auch eine Methode, Fisch vor der Kühlschrankära haltbar zu machen; Fisch vom Grill hingegen zeigt eine Küche, die Qualität der Zutaten höher schätzt als komplizierte Zubereitungsarten. Pašticada war besonderen Anlässen an Familientischen vorbehalten, während das schwarze Risotto, das in Fischerküchen entstand, im Laufe der Zeit zu einem der bekanntesten Gerichte der kroatischen Küche wurde.
Chefkoch Hrvoje Zirojević, Mitglied der Facharbeitsgruppe des Projekts, beschrieb die Philosophie der dalmatinischen Küche mit den Worten:
"Der Duft eines Meeresmorgens auf dem Teller, das ist es, was ich den Gästen vermitteln möchte."
Das Ergebnis der Arbeit sind die ersten Referenzrezepturen für Brudet, Pašticada mit Njoki, schwarzes Risotto, Fischsuppe, Fisch vom Grill mit Mangold und marinierten Fisch (Savur). Die Absicht war nicht, festzulegen, welche Variante eines Gerichts die beste ist, sondern das zu bewahren, was diesen Gerichten ihre Wiedererkennbarkeit verleiht, von der Auswahl der Zutaten und Kochmethoden bis hin zu Verfahren, die über Generationen hinweg hauptsächlich mündlich weitergegeben wurden.
Die ersten Ergebnisse dieses Projekts wurden bereits veröffentlicht und sind für alle zugänglich, die echte dalmatinische Aromen entdecken möchten. Mastercard-Karteninhaber können auf der Plattform priceless.com/uplift alle sechs standardisierten Rezepte kostenlos herunterladen. Neben detaillierten schriftlichen Anleitungen gibt es auch Videomaterial, in dem Chefkoch Marin Medak, der die Facharbeitsgruppe des Projekts leitet, die Zubereitung der dalmatinischen Klassiker Schritt für Schritt demonstriert, deren Geschmack und Geschichten von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Das Projekt Uplift endet dabei nicht mit Dalmatien. Innerhalb von fünf Jahren wird das Projekt verschiedene kroatische Regionen und ihre charakteristischen Gerichte abdecken, mit dem Ziel, eine Art Enzyklopädie des Wissens über das kroatische kulinarische Erbe zu schaffen. Neben standardisierten Rezepten werden auch Bildungsprogramme für junge Köche, Fachmaterialien und eine digitale Plattform entwickelt, die traditionelles Kochen einem breiteren Publikum zugänglicher macht.
