Projekt Uplift, koji je pokrenuo Mastercard, donosi prve standardizirane recepture za brudet, pašticadu, crni rižot i druge delicije, čuvajući njihovu autentičnost bez nametanja "jedine ispravne" verzije.
Postoji li ikakav izvorni recept za pašticadu? Mora li se u brudet uvijek stavljati ista vrsta ribe? Koliko se dugo marinira savur? To su pitanja koja su desetljećima izazivala žustre rasprave diljem Dalmacije, a odgovori su se razlikovali od mjesta do mjesta, pa čak i od kuće do kuće. Upravo je zato projekt Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje, koji je pokrenuo Mastercard, odlučio stati na kraj nagađanjima i donijeti prve referentne recepture za šest dalmatinskih klasika.
Zadatak nije bio pronaći "jedinu ispravnu" verziju, već utvrditi što ta jela čini autentičnima i koje su njihove zajedničke karakteristike, bez obzira na lokalne varijacije. Na ovom su zadatku tjednima radili vrhunski chefovi Marin Medak, Hrvoje Zirojević, Braco Sanjin, Vjeko Bašić i Marijo Curić te gastro savjetnici Radovan Marčić i Dino Galvagno. Analizirali su brojne tradicionalne recepture i iskustva iz različitih dijelova Dalmacije kako bi definirali ono što je bitno.
Svako od tih jela nastalo je u sasvim konkretnim životnim okolnostima. Brudet je služio kao način da se potroši ono što se ulovilo tijekom dana, a bio je i metoda čuvanja ribe prije ere hladnjaka; riba na gradele, pak, pokazuje kuhinju koja više cijeni kvalitetu sastojaka nego komplicirane načine pripreme. Pašticada je bila rezervirana za posebne prigode na obiteljskim stolovima, dok je crni rižot, koji je nastao u ribarskim kuhinjama, s vremenom postao jedno od najpoznatijih jela hrvatske kuhinje.
Chef Hrvoje Zirojević, član stručne radne skupine projekta, opisao je filozofiju dalmatinske kuhinje riječima:
"Miris morskog jutra na tanjuru, to je ono što želim prenijeti gostima."
Rezultat rada su prve referentne recepture za brudet, pašticadu s njokima, crni rižoto, riblju juhu, ribu na gradele s blitvom i mariniranu ribu (savur). Namjera nije bila utvrditi koja je inačica nekog jela najbolja, nego očuvati ono što tim jelima daje prepoznatljivost, od izbora namirnica i metoda kuhanja do postupaka koji su se generacijama prenosili uglavnom usmeno.
Prvi nalazi ovog projekta već su objavljeni i dostupni svima koji žele otkriti prave dalmatinske okuse. Korisnici Mastercard kartica na platformi priceless.com/uplift mogu besplatno preuzeti svih šest standardiziranih recepata. Osim detaljnih pisanih uputa, postoje i video materijali u kojima chef Marin Medak, koji vodi stručnu radnu skupinu projekta, demonstrira korak po korak pripremu dalmatinskih klasika čiji se okusi i priče prenose s koljena na koljeno.
Projekt Uplift pritom ne završava Dalmacijom. U razdoblju od pet godina projekt će pokriti razne hrvatske regije i njihova karakteristična jela, s namjerom da se stvori svojevrsna enciklopedija znanja o hrvatskoj kulinarskoj baštini. Osim standardiziranih recepata, razvijaju se i edukativni programi za mlade kuhare, stručni materijali te digitalna platforma koja tradicionalno kuhanje čini dostupnijim široj publici.
